[치즈]코티지 치즈 만들기, 우유와 레몬즙으로 프레시 치즈 만드는 법

카페마마스의 리코타치즈 샐러드가 인기를 끌면서 직접 만들어먹는 레시피를 여기저기서 많이 찾아볼 수 있다.

내가 가지고 있는 홈카페시리즈의 <A to Z 카페 푸드>에서 방법을 참조하기로 했다.

덧붙이자면 요새 유행하는, 우유와 생크림에 산을 넣어 만드는 프레시치즈는 코티지치즈라고 부르는게 맞다.

리코타 치즈와 코티지 치즈는 외형상 비슷하지만 엄밀히 따지고 들어가면 다음과 같이 구분된다.

- 코티지 치즈 : 전유에서 일부 유지방을 제거하거나 완전히 유지방을 제거한 저온살균된 우유에 스타터를 첨가하여 카제인을 응고시켜 만든, 시고 작은 흰 결정의, 숙성시키지 않은 신선한 연질치즈.

 - 리코타 치즈 : 리코타는 ‘두 번 데웠다’는 뜻을 가진 이탈리아어로, 이는 리코타 치즈가 만들어지는 과정을 말해 주고 있다.

     치즈를 만들기 위해 우유를 데우는 것이 첫 번째, 리코타 치즈를 만들기 위해 모아진 유청을 데우는 것이

     두 번째 과정이다. 치즈를 만들고 나서 모아진 유청에 구연산(Citric Acid)과 같은 물질을 넣고 높은 온도(80~90℃)로

     끓이면 유청 안에 있는 단백질 성분들이 뭉치면서 작은 덩어리들이 위로 뜨게 되는데, 이것을 걷어서 틀에 넣은 후

     일정 시간 그대로 놔두면 리코타 치즈가 완성된다.

<출처 - 네이버 지식백과>

 

즉, 우유(생크림 추가)에 레몬즙, 식초 등을 첨가해 굳히는 연질 치즈는 코티지 치즈이고,

코티지 치즈를 건져낸 뒤(또는 다른 치즈를 만들고 남은), 유청에 다시 산을 넣고 가열해 만든게 리코타 치즈다.

따지고 보면 내가 책에서 참조한 요리법도 코티지 치즈라고 부르는게 정확한 명칭이다.

 

코티지 치즈를 만들기로 결심한건 우유가 너무 많이 남아서였다.

유통기한은 다가오고 우유를 다 마실 자신은 없고 하다보니 코티지 치즈를 만들기로 했다.

원래의 재료는 레몬 2개, 플레인 요거트 100g, 생크림 500ml, 우유 500ml, 소금 1/2T 이지만

난 요거트도 생크림도 없어서

우유 1.5L, 레몬 3/4개, 농축레몬즙, 소금만 준비했다.

14.7월 ☞여러번 해먹어보니 우유 1리터에 레몬 1개 반이 적당하다. 2개분은 신맛이 살짝 거슬린다.

 

레몬즙을 얼마나 준비해야하는지 정확히 알려주면 좋은데 이 책은 왜 애매하게 레몬 2개라고 써놓는지...

어쨌든 레몬 3/4개를 전자레인지에 데워 즙을 최대한 짜냈다(레몬을 데우면 말랑말랑해지면서 즙이 더 잘 나온다).

레몬 3/4개가 45g의 즙이라면 1개의 즙은 60g이겠군.

책 대로라면 우유 또는 생크림 500ml에 레몬 1개씩 들어가는데 난 우유 1.5L니까 레몬 3개분의 즙이 필요하다.

레몬 3개분 즙 = 60g × 3 = 180g → 내가 가지고 있는 레몬즙 45g을 빼면 180g - 45g = 135g의 즙이 추가로 필요하다.

 

그래서 준비한 농축레몬즙. 농축액 1에 5의 물을 섞어야 레몬즙 원액과 같은 액체가 6 완성되는 원리.

그렇다면 추가로 필요한 135g ÷ 6 = 22.5g, 즉 농축레몬즙은 22.5g을 더 넣으면 된다.

내 저울은 1g 단위까지만 계량이 되어서 23g을 맞춰넣었다.

 

냄비에 우유를 모두 붓고 끓기 직전까지 데운다.

가장자리가 살짝 보글거릴 때 쯤 불을 끄고 레몬즙과 소금을 부어넣는다.

 

그대로 가만히 두면 순두부 뭉치듯이 조금씩 몽글거리는 덩어리(커드)가 생긴다.

덩어리(커드)와 유청(훼이)가 어느 정도 분리될 때까지 잠시 기다린다.

 

깨끗한 면보를 적셔서 체에 얹은 뒤 냄비의 내용물을 걸러준다.

커드와 훼이가 잘 분리되지 않아서 거르는데 애를 좀 먹었다.

 

어느 정도 걸러낸 뒤 면보를 여미고 빨래집게로 고정시켰다.

훼이를 좀 더 짜내서 치즈를 단단하게 만들어주기 위한 준비 과정이다.

 

면보를 비틀어서 훼이가 더 잘 빠져나오도록 조여주고 도자기 그릇 위에 맥주병을 올려두었다.

무게로 인해 조금이라도 더 훼이가 잘 분리되도록 나름 움찔거리는 꼼수라고 쓰긴 했는데...

 

4시간 정도 짜낸 뒤 나도 자야해서(...) 면보를 벗겨냈다.

된장 정도 농도의 그다지 되직하지 않은 치즈가 정체를 드러냈다.

따뜻하게 데운 우유 냄새가 고소하게 풍긴다.

 

면보에 붙은 것까지 싹싹 긁어 담았는데 250g... 아하하하하.

1.5리터가 250g이 되었으니 1/6로 줄어든 셈이다. 남는 우유 처리하기에는 딱이구나.

 

샐러드할만한 야채는 없어서 코티지 치즈 토스트를 준비했다.

식빵 두 장을 굽고 남은 팬의 열기로 슬라이스 아몬드도 굽고 코티지 치즈와 말린 크랜베리, 나츄-미칸 잼과 검은깨잼을 곁들였다.

 

우유맛이 물씬 풍기는 치즈와 새콤달콤졸깃한 크랜베리, 바삭하게 구운 슬라이스아몬드의 궁합이 좋았다.

 

나초에 찍어먹도록 곁들여보기도 했다.

나초의 짭짤함을 코티지치즈가 순하게 누그러뜨려주었다.

 

처음 훼이를 짜냈을 때는 순두부를 대충 뭉쳐놓은 듯 무르고 울퉁불퉁한 모습이었는데

냉장고에서 나름 굳히는 과정을 거쳤더니 발라먹을 수 있도록 가공된 크림치즈 정도로 굳었다.

 

예전에는 코티지 치즈에 식초를 써서 만들었는데 이번에 처음 레몬즙을 써보고 차이점을 느꼈다.

산미가 상대적으로 부드러우면서도 레몬향기가 은근하게 비린맛을 잡아주는게 고급스럽고 신선하고 맛있었다!

최근에 좀더 간단하게 만들어본 코티지치즈는↓ 

2014/12/12 - [맛/기록] - [치즈]우유,레몬,소금만 넣어 코티지 치즈 만들기, 프레시 치즈 만드는 법